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地元和歌山県民による「あせ寿司」の作り方
紀伊半島の郷土料理，笹で巻いた「あせ寿司」を紹介します．
和歌山ではラーメン屋なんかでよく見かけます．別名「早なれ寿司」とも．
私の在所にもあせ寿司の専門店があります．
しかし，最近まであせ寿司が地元の郷土料理だとは知らず，あせ寿司の事をツイッターとかに書いてもみんな「？？？」って感じで，まったく話が通じなかった．
簡単に出来てめちゃウマなので紹介します．
あせ(ダンチク)の採取
これがあせ(ダンチク)．
山に行けばどこにでも生えている．
年中収穫可能だが，さすがにこの真冬では貧相な感じ．
本来は幅が広いものが良い．
根本と先端は切り落としておく．出来るだけ裂けない様に注意．
アジの確保と下ごしらえ
今回はアジを使う．
アジングで仕留めたアベレージ28cmくらいのマアジ．
現場で活締めにしてきた．
三枚におろして肋骨をすき取る．
両面塩をまぶし，半時間〜一時間以上寝かせる．
一旦水に晒して塩抜きする．
ひたひたになるくらい酢を投入．
全体になじませ，半時間くらい漬ける．
ちなみにこの時の酢を「酢飯」の酢として使うと旨みが増していい感じ．
崩れない様に並べて，
ラップをして出来るだけ空気を抜く．
二日ほど寝かせたものがこちら．
青魚は普通の刺し身よりこの酢〆処理をする事をお勧めする．
日持ちもするし，旨みも増すので．
皮は簡単に剥げる．
酢飯
三分づきの酢飯．上記「酢洗いの酢」を使用．
あらかじめ一口大にまとめておく．
全ての材料が揃った．
包みかた
まず縦に，
こんな感じ．
それから横方向にこう．つまり最低二枚使う事になる．
この様に留める．
めんどくさい場合は巻くだけ巻いて適当な型に押し込んでしまっても良い．
冬の葉で小さいので酢飯がはみ出ちゃってるけど，まぁ問題ない．
乾燥しない様にラップをして数時間寝かせる．
完成
このまま噛っても良いし，
切って盛り付けてもおｋ．
旨みMAXの処理をしたアジに，ただでさえ旨い三分づきの飯にさらに笹の香気が加わって，まさに絶妙のハーモニー！
色んな青魚で簡単に出来て旨いのに，なぜもっと全国的に広まらないのかと不思議に思いますね．
続きます
