私の姿造りの作り方

この記事を読むのに掛かる時間: 4

最新記事【地元和歌山県民による「アセ寿司」の作り方】はこちら

目次

  1. 私の姿造りの作り方
    1. 準備するもの
    2. 土台作り
    3. 右半身
    4. 色々な姿造り

私の姿造りの作り方

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元調理師,現プロアングラー()による姿造りの作り方です.すいません.嘘つきました.
元調理師っても中華料理なんで,本職の板前に刺身包丁でぶっ刺されてもしょうがないかな.
ぁ,プロアングラー()は本当です().

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準備するもの

今回はアジングで仕留めた29cmのマアジでやってみましょう.
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爪楊枝数本,大葉,大根.
大根は自作だが,シソの季節ではないので今回は買ってきた.
が,家庭菜園の適当な野菜で良いので,私の場合はシーズンによってはミツバになったりゴーヤの葉になったり色々である.
大根もシーズンによっては玉ねぎスライスになったりする.
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土台作り

まずは普通に三枚におろす.
なお,皮を引いても良いが,私は青魚は皮付きのほうがうまいと考えているので,今回は皮付きのままやる.
(買ってきた魚だとやめたほうが良いかも)
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口を開いた状態にする為に見えない所にこの様に「つっかえ棒」をする.
ちなみにアジの場合は 「タイノエ(==通称:エイリアン)」がこんにちは! してくる事があるので知らない人はショックを受けない様に.
マルアジの場合は100%入っているYO!!
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脊髄にぶっ刺して柱にする.
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こんな感じにセット.
慣れてくると全体的な仕上がりを事前にイメージ出来る様になる.
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大根と大葉で支柱を隠す.
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右半身

魚とゆうのは左頭で盛り付けるものなので,問題はこの右半身である.
例えば(解りやすい様に)この方向に置くとすると,
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こちらからこう切る.
(左頭,背中を下に置いて左から切っても良い)
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そして左側から順番にこう並べてゆく.
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最後のしっぽがおかしくなるけど,なんちゃって左頭になる.
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このまま包丁ですくい上げて盛り付ける.
出来るだけまっすぐ,ガタつかないように,同じ幅に切って,等間隔に盛り付ける.
なお,皮を下にして切ったほうがガタつかないので本気で造る時はそうしましょう.
姿造りも見慣れてくると,本職の作か素人の作か,そうゆうところで区別出来るようになってくる.
私のはまだまだ素人の域を出ない.
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先に右半身を処理したのは奥に置いて隠したいからである.
再びツマと葉を置いて
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左半身は普通に切って盛り付けて完成.
姿造りにする事が解っている場合,本来は見えない右側のこめかみを刺して活締めするべきである.
(が,現場では時合いも短く,そこまで気にしていられない)
しかも一日寝かせている間に水分が凍ってしまって瞳も生気が抜けている.あまりよろしくない例ではある.
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良い魚はポン酢で食べる事をお勧めする.
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続きます

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書いた人

me 小津雪ヲ: 生きるとゆう事は,雑多な問題に対処するとゆう事.
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