シマフグを色々な料理にして食べてみた

この記事を読むのに掛かる時間: 4

目次

  1. シマフグを色々な料理にして食べてみた
    1. フグ調理資格?
    2. フグの扱いとフグ毒について
    3. 過食部分の根拠
    4. 捌く
    5. 煮付け
    6. 刺身
    7. 唐揚げ/天プラ
    8. 干物
    9. ヒレ酒
    10. 私的ランキング

シマフグを色々な料理にして食べてみた

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フグ調理資格?

まず言っておきますが,私は元調理師であり,フグ調理の資格もあります(調理師学校でオマケで付属してきた).
「なーんだ,だったら安心だね!」とでも思った?

な訳ねーよ(笑).

フグなんてちょこっと講習受けただけで,もはやまったく覚えていない.なので実のところ,私は完全素人と言ってよいレベル.
でも,もし仮に,毎日フグを捌いてるバリバリの叩き上げの職人が居たとして,その人は資格を持っていなかったとしよう.
さて,どちらのフグがより安全で食うに値するフグでしょう?
当然後者ですよね.
にも関わらず,私のほうが「資格持ってるから安全♥」とか判断されちゃうんだ,この日本とゆう資格社会では.

フグの扱いとフグ毒について

まず知っておくべき事実として「フグ毒は,フグ調理者が,その資格や技術によって,有毒を無毒に変換している訳ではない」とゆう事である.
つまり我々は「食べて良いフグの種類と部位を選択する事」しか出来ない訳.

私も当初フグに挑戦するにあたり,相当にリサーチはした(かなり昔の事だが).
徹底的に調べ上げた結果,フグ毒に当たった連中の傾向とゆうものがどうやら見えてきた.
それによると,当たった連中とゆうのは「不完全な知識のままチャレンジした者ばかりである」とゆう事が解ってきた.
白子と卵巣の区別がつかなかったり,塩に長時間漬けると毒が抜けるだの,そういった未熟者ばかりである.
(中には解っていても敢えて肝臓に挑戦した猛者も一定数居るが)

過食部分の根拠

有毒と無毒の種類や部位の分類は,厚生労働省によって行われている.
毒の強度の定義には,無毒,弱毒,強毒,猛毒がある.ちなみに弱毒とゆうのは人間から見るとグラムあたりにして風邪薬より弱いレベルらしい.
なお,この検証は,大昔の学者のモルモットなどを使った研究成果にほぼ完全に依存しており,その後研究は進んでいない様である.
従って,現在でも毒性不明とされるムシフグの様な種は存在するが,逆に言えば,役所とゆうのは,科学的な確証がない限り,めったな事は言わないものである.厚生労働省がこのフグのこの肉は大丈夫と言えば,絶対に大丈夫なのだ.
そもそも地方によってはキタマクラでさえ郷土料理として食されているくらいである.
(ちなみに,ドクサバフグなどを除いて,殆どの種で肉は無毒なので,ムシフグももしかすると肉は大丈夫な可能性は高い)

そんな訳で,フグを食するのに必要なのは資格ではない,飽くまで知識なのだ.とゆう事がお解り頂けたであろうか?
と言っても,万人にはお薦めしない.読者の中には先に示した様な,白子と卵巣の区別がつかない困ったちゃんも居るかも知れないからな.
飽くまで自己責任で,自信と勇気と良いフグが釣れた幸運を持ち合わせた選ばれし者だけ挑戦して頂ければ幸いである.
まぁフグなんてそこまでして食う程旨いものでもないけどね.

って事で今回は,ショアジギで仕留めた40cmのシマフグ,こいつをやってみます.
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捌く

フグ目の魚は体の構造が普通の魚と全然違うので,正直かなり苦労すると思う.
ものすごく滑るのでとりあえずこの様な手袋は必須かと.
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動画なんかで本職がテキパキ捌いているのはフグばっかり捌いている相当の手練だからあそこまで速いのだ.
私は普通の魚であれば幾らでも捌けるが,フグは無理である.
方法も我流なのでお見せ出来ない.なんとかしてこの状態まで頑張って欲しい.
よく水に晒して血抜きし,中骨も爪楊枝とかでホジホジして脊髄を取り出す事.
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煮付け

とりあえず,頭部の半分を醤油で煮付けてみた.
うむ,これは普通に旨い.
程よい歯ごたえの締りがあって蛋白.味はハゲ(カワハギ)そのものだな.
まぁ,どちらもフグ目の魚なんだから当然と言えば当然かも知れないが.
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刺身

うーむ,これは最悪.
元々水っぽいシマフグが,有毒の血を抜く関係上,どうしても水に晒さざるを得ない訳だが,これがさらに旨みを逃して水っぽさをブーストしている.
ぐにゃぐにゃした弾力があるだけで,旨みはまったくないと言って良い.
せめてもっと薄く造るべきだったが,だとしても元がコレでは焼け石に水であろう.
てゆうかむしろ,ふぐ刺が旨いとか言ってるやつ,どんだけ味音痴なん?とまで言いたいレベルにクソ不味い.
もっと旨い,食うべき魚は幾らでもある.少なくともシマフグに関しては,刺身の中でも最も不味い刺身だと断言しよう.
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続きます

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書いた人

me 小津雪ヲ: 生きるとゆう事は,雑多な問題に対処するとゆう事.
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